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大多数食品的生产，都要依据国家标准。商家不想告诉你的小秘密，在标准里写的清清楚楚！了解标准说的什么，明白背后的小门道，更能选到高品质食品！今天和大家一起聊聊“植物油”！

植物油参照的是国标GB2716-植物油。在标准中规定，植物油主要可以分为三类：植物原油、食用植物油、食用植物调和油。

当然，植物原油用于加工植物油的原料油，不能直接吃，所以植物油从大类上只分两类但是细分到小类，那品种就太多了，愣是装满了一个文件夹棕榈油、米糠油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油、葡萄籽油，橄榄油、茶叶籽油、牡丹籽油、食用调和油。

为了确保食物油的品质，国标中一共规定了6个维度来对植物油进行评价，其中原料特性、污染物和真菌毒素、农药残留、食品添加剂和营养强化剂四个维度和其它食品类似，而感官品质、理化指标则是有独特的要求，咱们详细聊聊这两个维度。

1、感官品质食用油产品要有好的外观和风味，国标说，合格的油要看这几点：①色泽不能出现异常②没有焦糊、酸败或是其它异味③油体内不存在眼睛能看到的异物做到这几点，外观上就是合格的好油！

当然，感官品质只能从看得见的方面进行评价，但很多情况是肉眼看不见到的，这就要交给理化指标！2、理化指标理化指标主要是评价食用油中肉眼看不到的变质或异物，主要包括：酸价、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等内容。

（1）酸价是对植物油中游离羧酸基团数量的一个计量标准，也就是检测其中游离脂肪酸的含量正常的食用油中，脂肪酸是结合形态存在，它们和甘油组合在一起形成甘油三酯，也就是俗称的“脂肪”当食用油发生变质之后，虽然可能外观上看不出什么，但是其中的脂肪会裂解，把结合态的脂肪酸释放出来变成游离态，也可以用酸价检测出来。

酸价越高，游离脂肪酸越高，脂肪裂解越严重，意味着油越不新鲜！

（2）过氧化值如果说酸价是评价食用油已经变质的程度，那过氧化值就是看油的潜在变质风险食用油在储存过程中如果接触到空气，其中的坏小子氧气就会进入到一些脂肪酸的身体里，埋下一个个小地雷，当达到一定条件后，这些埋下的隐患就会爆发，造成食用油变质。

所以检测食用油的过氧化值，也是排查隐患的行为！（3）极性组分在油炸等高温条件下，脂肪会裂解产生各种不利于健康的物质，而这些物质有一个共同特点，就是具有比脂肪更强的极性，统称极性组分（TPM）因此TPM是评价煎炸油还能否继续使用的标准，对于炸鸡店的油非常关键！。

此外，对于浸提油需要关注“溶剂残留”，对于含有棉籽油的植物油，还要关注棉酚等含量。总之，理化检测就好像给食用油做了一次简单的体检，那些看不到的小问题，都可以被发现啦！

在植物油标准的后面，还有一块是关于脂肪酸组成的描述，而印在油瓶包装上类似的表格，也可以从营养价值角度帮助咱们来选择食用油。

不同食用油富含的脂肪酸不同，有的以油酸（omega-9）为主，有的则是亚油酸（omega-6）或α-亚麻酸（omega-3）占比更大，为了方便称呼，我们可以简单叫做9号油、6号油和3号油以下就是常见食物油的分类：。

科学用油建议每隔2-3个月更换一个型号，不要只盯着一种，以达到脂肪酸种类的均衡要求！

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